乾收用，不勝香美。
橙茶將橙皮切作細絲一斤，以好茶五斤焙乾，入橙 間和，用密麻布襯墊火廂，置茶於上，以淨綿被�之 三兩時，隨用建連紙袋封裹，仍以被�烘乾收用。 木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。 諸花開時，摘其半含半放蕊，其香氣全者，量其茶多 少，摘花為伴。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而 不盡美。三停茶葉，一停花始稱。假如木樨花，須去其 枝蔕及塵垢蟲蟻，用瓷罐一層，茶一層，花投間至滿， 紙箬紮固，入鍋重湯煮之。取出待冷，用紙封裹，置火 上焙乾收用，則花香滿頰，茶味不減。諸花倣此。已上 俱平等，細茶拌之可也。茗花入茶本色香味尤嘉。 茉莉花以熟水半杯放冷，鋪竹紙一層，上穿數孔。晚 時采初開茉莉花綴於孔內，上用紙封，不令泄氣，明 晨取花簪之，水香可點茶。
《擇水》
天泉， 秋水為上，梅水次之。秋水白而洌，梅水白而 甘，甘則茶味稍奪，洌則茶味獨全，故秋水較差勝之。 春冬二水，春勝於冬，皆以和風甘雨得天地之正施 者為妙。惟夏月暴雨不宜，或因風雷所致，實天之流 怒也。
「龍行之水，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，皆不可食。」 雪為五穀之精，取以煎茶，《幽人清況》。
地泉 取乳泉漫流者，如梁溪之「惠山泉」為最勝。 取清寒者，泉不難於清，而難於寒。石少土多，沙膩泥 凝者，必不清寒。且瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者， 亦非佳品。
取山脈逶迤者。山不停處，水必不停，若停即無源者 矣。旱必易涸，往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可 食，不然則滲瀦之潦耳。雖清勿食。
有瀑湧湍急者，勿食，食久令人有頸疾。如廬山水簾， 洪州天台瀑布，誠山居之珠箔錦幕，以供耳目則可， 入水品則不宜矣。
有溫泉下生硫黃故然。有同出一壑，半溫半冷者，皆 非食品。
有流遠者，遠則味薄，取深潭停蓄，其味迺復。
有不流者，食之有害。《博物志》曰：「山居之民多癭腫。由 於飲泉之不流者。」
泉上有惡木，則葉滋根潤，能損甘香，甚者能釀毒液， 尤宜去之，如南陽菊潭，損益可驗。
江水 取去人遠者。揚子南泠夾石渟淵，特入首品。 長流 亦有通泉竇者，必須汲貯，候其澄澈可食。 井水 脈暗而性滯，味鹹而色濁，有妨茗氣。試煎茶 一甌，隔宿視之，則結浮膩一層，他水則無，此其明驗 矣。雖然，汲多者可食，終非佳品。或平地偶穿一井，適 通泉穴，味甘而澹，大旱不涸，與山泉無異，非可以井 水例觀也。若海濱之井，必無佳泉，蓋潮汐近地斥鹵 故也。
靈水， 上天自降之澤，如「上池天酒」、甜雪、香雨之類， 世或希覯，人亦罕識，乃仙飲也。
丹泉， 名山大川，仙翁修煉之處。水中有丹，其味異 常，能延年卻病，尤不易得。凡不淨之器，甚不可汲。如 新安黃山東峰下，有硃砂泉，可點茗，春色微紅，此自 然之丹液也。臨沅廖氏家世壽後掘井，人得丹砂數 十粒。西湖葛洪井中有石甕，淘出丹數枚，如芡實，啖 之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。
《養水》
取白石子入瓮中，能養其味，亦可澄水不淆。
《洗茶》
凡烹茶，先以熱湯洗茶，去其塵垢冷氣，烹之則美。
《候湯》
凡茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者，以其 去餘薪之煙、雜穢之氣，且使湯無妄沸，庶可養茶。始 如魚目微有聲，為一沸；緣邊湧泉連珠，為二沸；奔濤 濺沫，為三沸。三沸之法，非活火不成，如坡翁云：「蟹眼 已過魚眼生，颼颼欲作松風聲。」盡之矣。若薪火方交， 水生釜熾，急取旋傾，水氣未消，謂之嫩。若人過百息， 水踰十沸，或以話阻事廢，始取用之。湯已失性，謂之 「老。」「老」與「嫩」皆非也。
《注湯》
茶已就膏，宜以造化成其形。若手顫臂嚲，惟恐其深， 瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，則茶不勻粹，是謂「緩 注。」一甌之茗，不過二錢，茗盞量合，宜下湯不過六分， 萬一快瀉而深積之，則茶少湯多，是謂「急注。」緩與急 皆非中湯欲湯之中，臂任其責。
《擇器》
凡瓶要小者易候湯，又點茶注湯有應。若瓶大啜存， 停久味過，則不佳矣。所以策功建湯業者，金銀為優， 貧賤者不能具，則瓷石有足取焉。瓷瓶不奪茶氣，幽 人逸士，品色尤宜。石凝結天地秀氣而賦形，琢以為 器，秀猶在焉，其湯不良，未之有也。然勿與誇珍衒豪
