晨興，不以日出，日出露晞，為陽所薄，則使芽之膏腴 泣耗於內，茶及受水而不鮮明，故常以早為最。凡斷 芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多溫易 損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其 度，俱為茶病。
民間常以春陰為採茶得時，日出而採，則茅葉易損，建人謂之「採摘不鮮」 是也。
《茶病》
《試茶辨味》，必須知茶之病，故又次之。
「芽擇肥乳」則甘香而粥面著盞而不散。「土瘠而芽短。」 則雲腳渙亂，去盞而易散。「葉梗半」則受水鮮白，「葉梗 短」則色黃而泛。
梗謂芽之身除去白合處。茶民以茶之色味俱在梗中。
《烏蔕白合》，茶之大病。不去烏蔕，則色黃黑而惡；不去 白合，則味苦澀。
丁謂「《之論》備矣。」
「蒸芽必熟」，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。
適口則知
去膏未盡，則色濁而味重，受煙則香奪，壓黃則味失， 此皆茶之病也。
《受煙》，謂過黃時火中有煙，使茶香盡而煙臭不去也。壓去膏之時，久留茶黃未造，使黃經宿香味俱失，弇然氣如假雞卵臭也。
《徽宗大觀茶論》
《序》
嘗謂「首地而倒生」，所以供人求者，其類不一，穀粟之 於饑，絲枲之於寒，雖庸人孺子皆知常須，而日用不 以時歲之舒迫，而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌 閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非 庸人孺子可得而知矣。沖澹閒潔，韻高致靜，則非遑 遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，龍 團鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及於 今，百廢俱舉，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為，縉紳之 士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從 事茗飲。故近歲以來，采擇之精，製作之工，品第之勝， 烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢，固自有時，然 亦係乎時之汙隆。時或遑遽，人懷勞瘁，則向所謂常 須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉？ 世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼 籍，而天下之士勵志清白，競為閒暇修索之玩，莫不 碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下 士於此時不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。嗚呼！ 至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者亦得 以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有 不自知為利害者，敘本末別於二十篇，號曰《茶論》。
《地產》
植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠， 其味疎以薄，必資陽和以發之。土之性敷，其葉疏以 暴，其味強以肆，必資陰蔭以節之。
今圃家皆植木以資茶之陰。
陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。
《天時》
茶工作於驚蟄，尤以得天時為急。輕寒英華漸長，條 達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時暘 鬱燠，芽甲奮暴促工，暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未 及壓，壓而未及研，研而未及製。茶黃留積其色味，所 失已半，故焙人得茶天為慶。
《采擇》
擷茶以黎明見日，則止用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗 熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投 諸水。凡芽如雀舌、穀粒者為鬪品，一鎗一旗為揀芽， 一鎗二旗為次之，餘斯為下茶之始。芽萌則有白合， 既擷則有烏帶。白合不去害茶味，烏帶不去害茶色。
《蒸壓》
茶之美惡，尤係於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑， 故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久 則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓 黃欲膏盡亟止。如此，則製造之功，十已得七八矣。
《製造》
滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟 良。飲而有少砂者，滌濯之不精也；文理燥赤者，焙火 之過熟也。夫造茶先度日晷之短長，均工力之眾寡， 會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
《鑒辨》
茶之範度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以 文；膏稠者，其理斂以實。即日成者，其色則青紫； 越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯 則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外 暴而中暗者，有明白內備而表質者。其首面之異同， 難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之
