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茶說

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茶說

作者:屠隆
屠隆《茶說》(1590年前後撰)

  屠隆,字長卿,鄞(今浙江鄞縣)人,萬曆五年(1577)進士,曾官穎上知縣,「士民愛戴之」,後遷禮部主事,遭諂言,罷歸。縱情詩酒,好賓客,賣文維生,下筆千言立應。事蹟見《明史》卷288「文苑傳?徐渭附」,撰有《鴻包》、《考槃餘事》、《遊具雜編》及《由拳》、《白榆》、《採真》 、《南遊》諸集。     

茶說

茶說(明)屠隆撰

  序

  茶為清賞,其來尚矣,自陸羽著《茶經》,文字遂繁。為譜為錄,以及詩歌詠贊,雲連霞舉,奚啻五車。眉山氏有言,窮一物之理,則可盡南山之竹,其斯之謂歟,黃子騖著《茶說》十章論。

  國朝茶政,程幼輿搜補逸典,以豔其傳。鬥雅試奇,各臻其選,文葩句麗,秀如春煙。讀之神爽,儼若吸風露而羽化清涼矣。書成屬予忝訂,付之剞劂。夫鴻漸之《經》也以唐,道輔之《品》也以宋,騖溟之《說》、幼輿之《補》也以明。

  三代異治,茶政亦差,譬寅醜殊建,烏得無文。噫,君子之立言也,寓事而論其理,後人法之,是謂不朽,豈可以一物而小之哉。

  歲乙卯,天都逸叟胡之衍題於棲霞之試茶亭。

  總論

  茶事之興,始於唐而盛於宋。讀陸羽《茶經》及黃儒家《品茶要錄》,其中時代遞遷,制各有異。唐則熟碾細羅,宋為龍團金餅。鬥巧炫華,窮其製而求耀於世,茶性之真,不無為之穿鑿矣。若夫明興,騷人詞客,賢士大夫,莫不以此相為玄賞。至於曰採造,曰烹煮點,較之唐宋大相逕庭。彼以繁難勝,此以簡易勝,昔以蒸碾為工,今以炒製為工。然其色之鮮白,味之雋永,無假於穿鑿。是其製不法唐宋之法,而法更精奇,有古人思慮所不到。而今始精備茶事,至此即陸羽復起,視其巧製,啜其清英,未有不爽然為之舞蹈者。故述國朝《茶說》十章,以補足宋黃儒家《茶錄》之後。

  一之產

  茶之所產,無處不有。而品之高下,鴻漸載之甚詳,然所詳者為昔日之佳晶矣。而今則更有佳者焉,若吳中虎丘者上,羅芥者次之,而天池、龍井、伏龍則又次之。新安松蘿者上,朗源滄溪次之,而黃山硒溪則又次之。彼武夷、雲霧、雁蕩、靈山諸茗,悉為今時之佳品。至金陵攝山所產,其品甚佳,僅數株,然不能多得。其餘杭浙等產,皆冒虎丘天池之名,宣池等產,盡假松蘿之號。此亂真之品,不足珍賞者也。其真虎丘,色猶玉露,而泛時香味若將放之橙花。此茶之所以為美。真松蘿出自僧大方所製,烹煮若綠筠,香若蘭蕙,味若甘露,雖經日而色香味竟如初烹調而終不易。若泛時少公頃而昏黑者,即為宣池偽品矣,試者不可不辨。又有六安之品,盡為僧房道院所珍賞,而文人墨士則絕口不談矣。

  二之造

  採茶應於清明之後穀雨之前,俟其曙色將開,霧露未散之公頃,每株視其中枝穎秀者取之。採至盈箴即歸,將芽薄鋪於地,命多工挑其筋脈,去其蒂杪。蓋存杪則易焦,留蒂則色赤故也。先將釜燒熱,每芽四兩作一次下釜,炒去草氣,以手急撥不停。睹其將熟,就釜內輕手揉捲,取起鋪於箕上,用扇扇冷。俟炒至十餘釜,總翻炒之。旋炒旋冷,如此五次。其茶碧綠,形狀如蠶鉤,斯成佳品。若出釜時而不以扇,其色未有不變者。又秋後所採之茶,名日秋露白,初冬所採,名曰小陽春。其名既佳,其味亦美,製精不亞於春茗。若待日午陰雨之候,採不以時,造不如法,箴中熱氣相蒸,工力不遍,經宿後製,其葉會黃,品斯下矣。是茶之為物,一草木耳。其製作精微,火候之妙,有毫釐之差,非紙筆所能載者。故羽雲,茶之臧否,存乎口訣,斯言信矣。

  三之色

  茶色以白以綠為佳,或黃或黑失其神韻者,芽葉受奄之病也。善別茶者,若相士之視人氣色,輕清者上,重濁者下,□然在目,無容逃匿。若唐宋之茶,既經碾羅,復經蒸模,其色雖佳,決無今時之美。

  四之香

  茶有真香,無容矯揉。炒造時草氣既去,香氣方全,在炒造得法耳。烹調之時,所謂坐久不知香在室,開窗時有蝴蝶飛來。如是光景,此茶之真香也。少加造作,便失本真。遐想龍團金餅,雖極靡麗,安有如是清美。

  五之味

  茶貴甘潤,不貴苦澀,惟松蘿、虎丘所產者極佳,他產皆不及也。亦須烹調得應,若初烹煮飲,其味未出,而有水氣。泛久後嘗,其味失鮮,而有湯氣。試者先以水半注器中,次投茶人,然後溝注。視其茶湯相合,雲腳漸開,乳花溝面。少啜則清香芬美,稍益潤滑味長,不覺甘露頓生於華池。或水火失候,器具不潔,真味因之而損,雖松蘿諸佳品,既遭此厄,亦不能獨全其天,至若一飲而盡,不可與言味矣。

  六之湯

  湯者,茶之司命,故候湯最難。未熟茶浮於上,謂之嬰兒湯,而香則不能出。過熟則茶沉於下,謂之百壽湯,而味則多滯。善候湯者,必活火急扇,水面若乳珠,其聲若松濤,此正湯候也。奈友吳潤卿,隱居秦淮,適情茶政,品泉有又新之奇,候湯得鴻漸之妙,可謂當今之絕技者也。

  七之具

  器具精潔,茶愈為之生色。用以金銀,雖雲美麗,然貧賤之士未必能具也。若今時姑蘇之錫注,時大彬之砂壺,汴樑之湯銫,湘妃竹之茶灶,宜成窯之茶盞,高人詞客,賢士大夫,莫不為之珍重,即唐宋以來,茶具之精,未必有如斯之雅緻。

  八之情侶

  茶灶疏煙,松濤盈耳,獨烹調獨啜,故自有一種樂趣。又不若與高人論道,詞客聊詩,黃冠談玄,縹衣講禪,知己論心,散人說鬼之為愈也。對此佳賓,躬為茗事,七碗下嚥而兩腋清風頓起矣。較之獨啜,更覺神怡。

  九之飲

  飲不以時為廢興,亦不以候為可否,無往而不得其應。若明窗淨幾,花噴柳舒,飲於春也。涼亭水閣,松風蘿月,飲於夏也。金風玉露,蕉畔桐陰,飲於秋也。暖閣紅壚,梅開雪積,飲於冬也。僧房道院,飲何清也,山林泉石,飲何幽也。焚香鼓琴,飲何雅也。試水鬥茗,飲何雄也。夢回捲把,飲何美也。古鼎金甌,飲之富貴者也。瓷瓶窯盞,飲之清高者也。較之呼羅浮白之飲,更勝一籌。即有甕中百斛金陵春,當不易吾爐頭七碗松蘿茗。若夏興冬廢,醒棄醉索,此不知茗事者不可與言飲也。

  十之藏

  茶性喜燥而惡濕,最難收藏。藏茶之家,每遇梅時,即以簬里之,其色未有不變者,由濕氣人於內而藏之不得法也。雖用火時時溫焙,而免於失色者鮮矣。是善藏者亦茶之急務,不可忽也。今藏茶當於未人梅時,將瓶預先烘暖,貯茶於中,加簬於上,仍用厚紙封固於外。次將大甕一隻,下舖谷灰一層,將瓶倒列於上,再用谷灰埋之。層灰層瓶,甕口封固,貯於樓閣,濕氣不能人內。雖經黃梅,取出泛之,其色香味猶如新茗而色不變。藏茶之法,無愈於此。