作酪法
牛羊乳皆得別作和作隨人意。牛產日，即粉穀如糕 屑，多著水煮作則薄粥，待冷飲牛，若不飲者，莫與水， 明日渴自飲。牛產三日，以繩絞牛項頸，令遍身脈脹， 倒地即縛，以手，痛挼乳核令破，以腳二七遍蹴乳房， 然後解放。羊產三日，直以手挼痛令破，不破腳蹴。若 不如此破核者，乳脈細微，攝身則閉，核破脈開，將乳 易得。曾經破核後產者，不須復治。牛產五日外，羊十 日外，羔犢得乳力強健，能噉水草，然後取乳之時，須 人斟酌，三分之中，當留一分，以與羔犢。若取乳太早， 及不留一分乳者，羔犢瘦死。三月末、四月初，牛羊飽 草，便可取酪以收其利，至八月末止。從九月一日後 止，可小小供食，不得多作。天氣寒枯，牛羊漸瘦故也。 大作酪時，日暮牛羊還，即間羔犢別著一處。凌旦早 放，母子別群，至日東南角，噉露草飽，驅歸捋之，訖，還 放之，聽羔犢隨母日暮還別。如此得乳多，牛羊不瘦。 若不早放先捋者，比覺日高則露解。常食澡草，無復 膏潤，非直漸瘦，得乳亦少。捋訖，於鐺釜中緩火煎之， 火急則著底焦。常以正月、二月，預收乾牛羊矢，煎乳 第一好草既灰汁，柴又喜焦乾糞火輒無此二患。常 以杓揚乳，勿令溢出，時復徹底，縱橫直勾，慎勿圓攪 喜斷，亦勿口吹則解，四五沸便止，瀉著盆中，勿便揚 之，待小冷，掠取乳皮，著別器中，以為酥，屈水為棬。以 張生絹袋子濾熟乳，著瓦瓶中臥之。臥之新瓶即直， 用之不燒。若舊瓶已曾臥酪時，輒須灰火中燒瓶，令 津出，迴轉燒之，皆使周匝熱徹好乾，待冷乃用。不燒 者有潤氣，則酪斷不成。若日日燒瓶，酪猶有斷者，作 酪屋中有蛇蝦蟆故也。宜燒人髮羊牛角以辟之，聞 臭氣則去矣。其臥酪待冷煖之節，溫溫小煖如人體 為合。宜適熱臥，則酪醋傷，冷則難成。濾乳訖，以先成 甜酪為酵。大率熟乳一升，用酪半匙著杓中，以匙痛 攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調，以氈絮之屬 茹瓶令煖，良久，以單布蓋之，明旦酪成。若去城中遠， 無熟酪作酵者，急榆醋餐，研熟以為酵。大率一斗乳 下一匙酵，攪令均調，亦得成。其酢酪為酵者，酪亦醋； 甜酵傷多，酪亦醋。其六七「月中作者，臥時令如人溫， 直置冷地，不必須溫茹。冬天作者，臥時少令熱於人 體，降於餘月，茹令極熱。」
作乾酪法
七月、八月中作之，日中炙酪，酪上皮成，掠取更炙之， 又掠肥盡，無皮乃止。得一斗許，於鐺中炒少許時，即 出，於盤上曝浥。浥時作圓，大如梨許，又曝使乾，得經 數年不壞，以供遠行。作粥。作漿時，細削著水中，煮沸 便有酪味。亦有全擲一團著湯中，嘗有酪味，還漉取 曝乾，一遍則得五遍。煮不破，看勢兩斬薄，乃削研，用 者倍矣。
作漉酪法
八月中作，取好淳酪，生布袋盛懸之，當有水出，滴滴 水不盡，著鐺中暫炒即出，於盤上日曝浥，浥時作團， 大如梨許，亦數年不壞削粥漿味勝前者。炒雖味短 不及生酪，然不炒生蟲不得過。夏。乾漉二酪，久停皆 暍氣不如年，別作歲管用盡。
作馬酪酵法
用驢乳汁二三升，和馬乳，不限多少，澄酪成，取下澱 團，曝乾。後歲作酪，用此為酵也。
抨酥法
以夾榆木碗為杷子。作杷法：「割去碗半，上剡四廂各 作一團孔大小徑寸許，正底施長柄如酒杷形。」抨酥 酥酪甜，皆得所數。目陳酪極大，酪著亦無嫌。酪多用 大甕，酪少用小甕。置甕於日中，旦起瀉酪著甕中，炙 直至日西南角起手抨之，令杷子常至甕底。一食頃， 作熱湯，水解令得下手寫著甕中，湯多少令常半，酪 「乃抨之，良久酥出，下冷水多少亦於湯等，更急抨之。 於此時杷子不須復達甕底，酥已浮出故也。酥既遍 覆酪上，更下冷水多少如前。」酥凝抨上大盆盛冷水 著甕邊，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出，更掠如初， 酥盡乃止。酥酪漿中和飧粥，盆中浮酥，待冷悉凝，以 手接取搦去水作圓，著銅器中，或不「津瓦器，亦得。」十 日許得多少，併內鐺中，然牛羊矢，緩火煎如香澤法， 當日內乳涌出，如雨打水中，水乳既盡，聲止沸定，酥 便成矣。冬即內著羊肚中，夏盛不津器。初煎乳時，上 有皮膜，以手隨即掠取著器中，寫熟乳著盆中，未濾 之前，乳皮凝厚，亦悉掠取，明日酪成。若有黃皮，亦悉 掠取，併著甕中，以物痛熟研良久，下湯又研，亦下冷 水，純是好酪，接取作團，與大段同煎矣。
《本草綱目》
《酪》
《釋名》
《湩》。
《集解》
蘇恭曰：「牛、羊、水牛、馬乳，並可作酪。水牛乳作者，濃厚
