毛治難淨也
《牝》者「子母不同圈。」
子母一圈《魯聚》不?〈闕。〉則「不。」〈闕二字〉
牡者同圈則無嫌。
《牡》性遊蕩,靠家生則喜浪矣。
《圈不厭小》。
圈小肥疾
處不厭穢。
泥穢得避暑
亦須小廠,以避雨雪。春夏中生,隨時放牧。糟糠之屬, 當日別與。
糟糠。〈闕二字。〉敗。不〈闕二字〉
八九十月,放而不飼。所有糟糠,則畜待冬春初。
豬性甚便。水生之草杷數水藻等,近岸豬食之皆肥。
初產者宜煮。〈闕〉飼之。其子三日掐尾。六十日後犍。
三日則不畏風。凡死者皆尾風所致。《耳犍》不截尾,則前大後小。犍者骨細肉多,不犍者骨粗肉少。如犍牛法者,無風死之患。
十二月子生者,豚一宿,蒸之。
蒸法索籠盛
腦凍不合。出旬便死。
所以然者,豚性腦少,寒盛則不能自煖,故須煖氣攻之。
供食豚乳下者佳。簡取別飼之,愁其不肥。共母同圈, 粟豆難足。宜埋車輪為食場,散粟豆於內。小豚足食, 出入自由,則肥速。
《雜五行書》曰:「懸臘月豬羊耳,著堂梁上,大富。」
《淮南萬畢術》曰:「麻鹽,肥豚豕。」
取麻子三廿擣,千餘杵煮為羹,以鹽一升著中和,以三斛飼豕,則肥也。
《作鮓》
作豬肉鮓法:「用肥豬肉淨爛治訖,剔去骨,作條,廣五 寸三分,易水煮之,令熟為佳,勿令大爛。熟出待乾,切 如鮓臠片之,皆令帶皮。炊粳米飯為糝。以茱萸子、白 鹽調和布置,一如魚鮓法。」
糝欲倍多令早熟
泥封,置日中。一月熟。蒜齏薑鮓任意所便。𦙫之尤美 矣。
《羹臛法》
作豬蹄酸羹一斛,法:「豬蹄三具,煮令爛,擘去大骨,乃 下蔥頭、豉汁、苦酒、鹽,口調其味。舊法用餳六斤,今除 也。」
《蒸缹法》
蒸肫法:「好肥肫一頭,淨洗垢,煮令半熟,以豉汁漬之。 生秫米一升,勿令近水,濃豆汁漬米令黃色,炊作饙, 復以豉汁灑之。細切,薑、橘皮各一升,蔥白三寸四升, 橘葉一升,合煮甑中,密覆蒸兩三炊久。復以豬膏三 升,合豉汁一升灑,便熟也。」
《缹豬肉法》:「淨燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有 垢出,以草痛揩,如此三遍,疏洗令淨。四破,於大釜煮 之,以杓掠取浮脂,別著甕中,稍稍添水,數數掠脂,脂 盡漉出,破為四方寸臠,易水更煮,下酒二升,以殺腥 臊,青白皆得。若無酒,以酢漿代之。添水掠脂,一如上 法。脂盡無復氣,漉出。初於銅鐺中缹之,一行肉,一行」 擘蔥渾豉、白鹽薑椒,如是次第布訖,下水缹之,肉作 琥珀色乃止。恣意飽食,亦不䬼,乃勝燠肉。欲得著冬 瓜甘瓠者,於銅器中布肉時下之,其盆中脂練白如 珂雪,可以供餘用者焉。
《缹豚法》:「肥豚一頭,十五斤,水三升,甘酒三升,合煮令 熟,漉出,擘之,用稻米四升炊,先裝薑一升,橘皮二葉, 蔥白三升,豉汁,涑饙作糝,令周,醬清,調味蒸之。炊一 石米頃下之也。」
蒸豬頭法:「取生豬頭,去其骨,煮一沸,刀切細,水中治 之。以清酒、鹽、肉蒸,皆口調和。熟,以乾薑、椒著上食之。」
《𦙫腤煎消法》
腤白肉,一名「白焦肉。」鹽豉煮令向熟,薄切,長二寸半, 廣一寸,准甚薄,下新水中,與渾蔥白、小蒜、鹽豉清。又 䪥葉切,長二寸,與蔥薑,不與小蒜。䪥亦可 腤豬法。
一名《焦豬肉》。一名「豬肉。」 鹽豉。
一、如《缹白肉》之法。
《葅綠》
《白瀹肫》法。
瀹煮也
「用乳下肥肫作魚眼湯,下冷水和之,擘肫令淨罷,若 有麤毛,鑷子拔去柔毛,則剔之」,茅蒿葉揩洗,刀刮削 令極淨,淨揩釜勿令渝,釜渝則肫。黑絹袋盛㹠酢漿 水煮之,繫小石,勿使浮出,上有浮沫,數掠去兩沸,急 出之,及熱以冷水沃豚,又以茅蒿葉揩令極白淨,以 少許麪和水為麪漿,復絹袋盛肫繫石於麪漿中煮