齊民要術 (四庫全書本)/卷07
| 齊民要術 卷七 |
欽定四庫全書
齊民要術卷七 後魏 賈思勰 撰貨殖第六十二
塗甕第六十三
造神麴餅酒第六十四
白醪酒第六十五
笨麴餅酒第六十六
法酒第六十七
貨殖第六十二
范蠡曰計然云旱則資車水則資舟物之理也白圭曰趣時若猛獸鷙鳥之發故曰吾治生猶伊尹呂尚之謀孫吳用兵商鞅行法是也漢書曰秦漢之制列侯封君食租歲率户二百千户之君則二十萬朝覲聘饗出其中庶民農工商賈率亦歲萬息二千百萬之家則二十萬而更徭租賦出其中故曰陸地牧馬二百蹏〈孟康曰五十疋也蹏古蹄字〉牛蹏角千〈孟康曰一百六十七頭牛馬貴賤以此為率〉千足羊〈師古曰凡言千足者二百五十頭也〉澤中千足彘水居千石魚陂〈師古曰言有大陂養魚一歲収魚千石魚以斤兩為計〉山居千章之楸〈楸木千章者大枚也師古曰大材曰章解在百官公卿表〉安邑千樹棗燕秦千樹栗蜀漢江陵千樹橘淮北滎南齊河之間千樹楸陳夏千畝漆齊魯千畝桑麻渭川千畝竹及名國萬家之城帶郭千畝鍾之田〈孟康曰一鍾受六斛四斗師古曰一畝收鍾者凡千畝〉若千畝梔茜〈孟康曰茜草梔子可用染也〉千畦薑韭此其人皆與千户侯等諺曰以貧求富農不如工工不如商刺繡文不如倚市門此言末業貧者之資也〈師古曰言其易以得利也〉通邑大都酤一歲千醸〈師古曰千甕以釀酒〉醯醤千瓨〈胡䨇反師古曰瓨長頭是也受十升〉醤千儋〈孟康曰儋石甖師古曰儋人儋之也一儋兩甖儋音丁濫反〉屠牛羊彘千皮販榖糶千鍾〈師古曰謂常糴取而居之〉薪藁千車船長千丈木千章〈洪同方藁草材也舊将作大匠掌材者曰章曹椽〉竹竿萬个軺車百乘〈師古曰軺車輕小車也〉牛車千兩木器漆者千枚銅器千鈞〈鈞三十斤也〉素木鐡器若梔茜千石〈孟康曰百二十斤為石素木素器也〉馬蹏噭千〈師古曰噭口也蹏與口共千則為馬二百也噭江釣反〉牛千足羊彘千雙僮手指千〈孟康曰僮如婢也古者無空手游口皆有作務須手指故曰手指以别馬牛蹄角也師古曰手指謂有巧伎者指干則人百〉筋角砂千斤其帛絮細布千鈞文采千疋〈師古曰文文繒也帛之有色者曰采〉荅布皮革千石〈孟康曰荅布白疊也師古曰粗厚之布也其價賤故與皮革同其量耳非白疊也荅者重厚貎〉漆干大斗〈師古曰大斗者異於量米粟之斗也今俗猶有大量〉糵麴鹽豉千合〈師古曰麴糵以斤石稱之輕重齊則為合鹽豉則斗斛量之多少䓁亦為合者相配耦之言耳今西楚荆沔之俗賣鹽豉各一斗則各為裹而相隨焉此則合也說者不曉廼讀為升合之合又改作占競為解說失之逺矣〉鮐鮆千斤〈師古曰鮐海魚也鮆刀魚也飲而不食者鮐音胎又音菭鮆音薺又音才爾反而說者妄讀鮐為夷非惟失於訓物亦不知音矣〉鯫千石鮑千鈞〈師古曰鯫膊魚也即今不著鹽而乾者也鮑今之䱒魚也鮿音輒膊音普各反䱒音於業反而說者乃讀鮑為鮠魚之鮠音五回反失義逺矣鄭康成以為鮠於煏室乾之亦非也煏室乾之即鯫耳蓋今巴荆人所呼鰎魚者是也音居偃反秦始皇載鮑亂臭則是䱒魚耳而煏室乾者本不臭也煏音蒲北反〉棗栗千石者三之〈師古曰三千石〉狐貂裘千皮羔羊裘千石〈師古曰狐貂貴故計其數羔羊賤故稱其量也〉旃席千具他果采千種〈師古曰果采謂於山野采取果實也〉子貸金錢千貫節駔儈〈孟康曰節節物貴賤也謂除估儈其餘利比於千乘之家也師古曰儈者合㑹二家交易者也駔者其首率也駔音子朗反儈音工外反〉貪賈三之亷賈五之〈孟康曰貪賈未當賣而賣未當買而買故得利少而十得其三亷賈貴乃賣賤乃買故十得五也〉亦比千乘之家此其大率也卓氏曰吾聞汶山之下沃壄下有踆鴟至死不饑〈孟康曰踆音蹲水鄉多鴟其山下有沃壄灌漑師古曰孟說非也踆鴟謂芋也有根可食以充糧故無饑年華陽國志曰汶山郡都安縣有大芋如蹲鴟也諺曰富何卒耕水窟貧何卒亦耕水窟言下田能貧能富〉魯邴氏家起富至巨萬然自父兄子弟勤約俯有拾仰有取
淮南子曰賈多端則貧工多技則窮心不一也〈髙誘曰賈多端非一術工多技非一能故心不一也〉
塗甕第六十三
凡甕七月坯為上八月為次餘月為下凡甕無問大小皆須塗治甕津則造百物皆惡悉不成所以時宜留意新出窯及熱脂塗者大良若市買者先宜塗治勿使盛水〈未塗遇雨亦惡〉塗法掘地為小圓坑〈傍開兩道以引風火〉生炭火於坑中合甕口於坑上而熏之〈火盛喜破微則難熱務令調適乃佳〉數以手摸之熱灼人手便下寫熱脂於甕中廻轉濁流極令周匝脂不復滲〈所䕃切〉乃止〈牛羊脂為第一好豬脂亦得俗人用麻子脂者誤人耳若脂不獨流直一徧拭之亦不免津俗人釜土蒸甕者水氣亦不佳〉以熱湯數斗著甕中滌盪䟽洗之瀉卻滿盛冷水數日便中用〈用時更洗淨日曝令乾〉
造神麴餅酒第六十四〈安麴在藏𤓰卷中〉
凡作三斛麥麴法蒸炒生各一斛炒麥黄莫令焦生麥擇治甚令精好種各别磨磨欲細磨乾合和之七月取甲寅日使童子著青衣日未出時面向殺地汲水二十斛勿令人潑水水多亦可瀉却莫令人用其和麴之時面向殺地和之令使絶强團麴之人皆是童子小兒亦面向殺地有行穢者不使不得令入室近團麴當日使訖不得隔宿屋用草屋勿使用瓦屋地須淨掃不得穢惡勿令濕畫地為阡陌周成四巷作麴人各置巷中假置麴王王者五人麴餅隨阡陌比肩相布訖使主人家一人為主莫令奴客為主與王酒脯之法濕麴王手中為椀中盛酒脯湯餅主人三徧讀文各再拜其房欲得板户宻泥塗之勿令風入至七日開當處翻之遷令泥户至二七日聚麴還令塗户莫使風入至三七日出之盛著甕中塗頭至四七日穿孔繩貫日曝欲得使乾然後内之其餅麴手團二寸半厚九分
祝麴文
東方青帝土公青帝威神南方赤帝土公赤帝威神西方白帝土公白帝威神北方黑帝土公黑帝威神中央黄帝土公黄帝威神某年月某日辰朔日敬啟五方五土之神主人某甲謹以七月上辰造作麥麴數千百餅阡陌縱横以辨疆界須建立五王各布封境酒脯之薦以相祈請願垂神力勤鑒所願使蟲類絶蹤穴蟲濳影衣色錦布或蔚或炳殺熱火燌以烈以猛芳越椒熏味超和鼎飲利君子既醉既逞惠彼小人亦恭亦靜敬告再三格言斯整神之聼之福應自𠖇人願無為希從畢永急急如律令祝三遍各再拜
造酒法全餅麴曬經五日許日三過以炊箒刷治之絶令使淨若遇好日可三日曬然後細刷布帊盛高屋厨上曬經一日莫使風土穢汚乃平量麴一斗臼中受令碎若浸麴一斗與五升水浸麴三日如魚眼湯沸酘米其米絶令精細淘米可二十徧酒飯人狗不令噉淘水及炊釡中水為酒之具有所洗浣者悉用河水佳也若作秫黍米酒一斗麴殺米二石一斗第一酘米三斗停一宿酘米五斗又停再宿酘米一石又停三宿酘米三斗其酒飯欲得弱炊炊如食飯法舒使極冷然後納之
若作糯米酒一斗麴殺米一石八斗唯三過酘米畢其炊飯法直下饙不須報蒸其下饙法出饙甕中取釡下沸湯澆之僅沒飯便止〈此元僕射家法〉
又造神麴法其麥蒸炊生三種齊等與前同但無復阡陌酒脯湯餅祭麴王及童子手團之事矣預前事麥三種合和細磨之七月上寅日作麴溲欲剛𢷬欲粉細作熟餅用圓鐡範令徑五寸厚一寸五分於平板上令壮士熟踏之以𣏾刺作孔淨揣東向開戸屋布麴餅於地閉塞窻戸宻泥縫隙勿令通風滿七日翻之二七日聚之皆還宻泥三七日出外日中曝之令燥麴成矣任意舉閤亦不用甕盛甕盛者則麴烏腹烏腹者遶孔黑爛若欲多作者任人耳但須三麥齊等不以三石為限此麴一斗殺米三石笨麴一斗殺米六斗省費懸絶如此用七月七日焦麥麴及春酒麴皆笨麴法
造神麴黍米酒方細剉麴燥曝之麴一斗水九斗米三石須多作者率以此加之其甕大小任人耳桑欲落時作可得周年停初下用米一石次酘五斗又四斗又三斗以漸待米消即酘無令勢不相及味足沸定為熟氣味雖正沸未息麴勢未盡宜更酘之不酘則酒味苦薄矣得所者酒味輕香實暘凡麴初釀此酒者率多傷薄何者猶以凡麴之意忖度之盖用米旣少麴勢未盡故也所以傷薄耳不得令猪狗見所以專取桑落時作者黍必令極冷也
又神麴法以七月上寅日造不得令雞狗見及食者麥多少分為三分蒸炒二分正等其生者一分一石上加一斗半各細磨和之溲時㣲令剛足手熟揉為佳使童男小兒餅之廣三寸厚二寸須西廂東向開戸屋中淨掃地地上布麴十字立巷令通人行四角各造麴奴一枚訖泥户勿令泄氣七日開户翻麴還塞户二七日聚又塞之三七日出之作酒時治麴如常法細剉為佳造酒法用黍米一斛神麴二斗水八升米初下米五斗必令五六十遍淘之二酘七斗米三酘八斗米滿二石米已外任意斟裁然要須米微多米少酒則不佳冷煖之法悉如常釀要在精細也
神麴粳米醪法春月釀之燥麴一斗用水七斗粳米二石四斗浸麴發如魚眼湯淨淘米八斗炊作飯舒令極冷以毛袋漉去麴滓又以絹濾之麴汁於甕中即酘飯候米消又酘八斗消盡又酘八斗凡三酘畢若猶苦者更以二斗酘之此合醅飲之可也
又作神麴方以七月中旬已前作麴為上時亦不必要須寅日二十日已後作者麴漸弱凡屋皆得作亦不必要須東向開戸草屋也大率小麥生炒蒸三種等分曝蒸者令乾三種合和碓⿰淨簸擇細磨羅取麩更重磨唯細為良麤則不好剉胡菜煑三沸湯待冷接取清者溲麴以相著為限大都欲小剛勿令太澤𢷬令可團便止亦不必滿千杵以手團之大小厚薄如蒸餅劑令下㣲浥浥刺作孔丈夫婦人皆團之不必須童男其屋預前數日數著猫塞䑕窟泥壁令淨掃地布麴餅於地上作行伍勿令相逼當中十字阡陌使通容人行作麴王五人置之於四方及中央中央者面南四方者面皆向内酒脯祭與不祭亦相似今從省市麴訖閉户宻泥之勿使漏氣七日開户翻麴還著本處泥閉如初二七日聚之若止三石麥麴者但作一聚多則分為兩泥閉如初三七日以麻繩穿之聚五十餅為一貫懸著户内開戸勿令見日五日後出著外許懸之晝日曬夜受露霜不須覆盖久停亦爾但不用被雨此麴得三年停陳者彌好
神麴酒方淨掃刷麴令淨有土處刀削去必使極淨及斧背椎破大小如棗栗斧刀則殺小用故紙糊席曝之夜乃勿𭣣令受霜露風隂則收之恐土汙及雨潤故也若急須者麴乾則得從容者經二十日許受霜露彌令酒香麴必須乾潤濕則酒惡春秋二時釀者皆得過夏熱桑落時作者及勝於春桑落時稍冷初浸麴與春同及下釀則茹甕止取微煖勿太厚太厚則傷熱春則不須置甕於塼上秋以九月或十九日收水春以正月十五日或以晦日及二月二日收水當日即浸麴此四日為上時餘日非不得作恐不耐久收水法河水第一好逺河者取極甘井水小鹹則不佳
清麴法春十一日或十五日秋十五日或二十日所以爾者寒煖有早晩故也但候麴香沫起便下釀過久麴生衣則為失候失候則酒重鈍不復輕香米必細⿰淨淘三十許遍若淘米不淨則酒色重濁大率麴一斗春用水八斗秋用水七斗秋殺米三石春殺米四石初下釀用黍米四斗再餾弱炊必令均熟勿使堅剛生〈闕〉也於席上攤黍令極冷貯出麴汁於盆中調和以手搦破之無塊然後内甕中春以兩重布覆秋於布上加氊若值天寒亦可加草一宿再宿候米消更酘六斗第三酘用米或七八斗第四第五第六酘用米多少皆𠉀麴勢强弱加減之亦無定法或再宿一酘三宿一酘無定凖惟須消化乃酘之每酘皆挹取甕中汁調和之僅得和黍破塊而已不盡貯出每酘即以酒杷遍攪令均調和然後盖甕雖言春秋二時殺米三石四石然須善候麴勢麴勢未窮米猶消化者便加米唯多為良世人云米過酒甜此乃不解法候酒冷沸止米有不消者便是麴勢盡酒若熟矣押出清澄竟夏直以單布覆甕口斬席盖布上慎勿甕泥甕泥封交即酢壞冬亦得釀但不及春秋耳冬釀者必須厚茹甕覆盖初下釀則黍小煖下之一發之後重酘時還攤黍使冷酒發極煖重釀煖黍亦酢矣其大甕多釀者依法加倍之其糠瀋雜用一切無忌
河東神麴方七月初治麥七日作麴七日未得作者七月二十日前亦得麥一石者六斗炒三斗蒸一斗生細磨之桑葉五分蒼耳一分艾一分茱萸一分若無茱萸野蓼亦得用合煑取汁令如酒色漉出滓待冷以和麴勿令太澤𢷬千杵餅如凡麴方範作之
卧麴法先以麥⿰布地然後著麴訖又以麥⿰覆之多作者可用箔槌如養蠶法覆訖閉戸七日翻麴還以麥⿰覆之二七日聚麴亦還覆之三七日甕盛後經七日然後出曝之
造酒法用黍米麴一斗殺米一石秫米令酒薄不任事治麴必使表裏四畔孔内悉皆淨削然後細剉令如棗栗曝使極乾一斗麴用水一斗五升十月桑落初凍則収水釀者為上時春酒正月晦日収水為中時春酒河南地煖二月作河北地寒三月作大率用清明節前後耳初凍後盡年暮水脉旣定収取則用其春酒及餘月皆須煑水為五沸湯待冷浸麴不然則動十月初凍尚煖未須茹甕十一月十二月須黍穰茹之浸麴冬十日春七日候麴發氣香沐起便釀隆冬寒厲雖日茹甕麴汁猶凍臨下釀時宜漉出凍凌於釡中融之取液而已不得令熱凌液盡還瀉著甕中然後下黍不爾則傷冷假令甕受五石米者初下釀止用米一石淘米須極淨水清乃上炊為饙下著空甕中以釡中炊湯及熱沃之令饙上水水深一寸餘便止以盆合頭良久水盡饙極熟軟便於席上攤之使令貯汁於盆中搦黍令破瀉著甕中復以酒杷攪之每酘皆然唯十一月十二月天寒水凍黍須人體煖下之桑落春酒悉皆冷下初冷下者酘亦冷初煖下者酘亦煖不得廻易冷熱相雜次酘八斗次酘七斗皆須候麴蘖强弱增減耳亦無定數大率中分半米前作沃饙半後作再餾黍純作沃饙酒便鈍再餾黍酒便輕香是以須中半耳各釀六七酘春作七八酘冬欲酒煖春欲酒冷酘米太多則傷熱不能久春以單布覆甕冬用薦葢之冬初下釀時以炭火擲著甕中投刀横於甕上酒熟乃去之冬釀十五日熟春釀十日熟至五月中甕别椀盛於日中炙之好者不動惡者色變色變者宜先飲之好者留過夏但合醅停須臾便押出還得與桑落時相接地窖著酒令酒土氣唯連簷草屋中居之為佳瓦屋亦熟作麴浸麴炊釀一切悉用河水無手力之家乃用甘井水耳
淮南萬畢術曰酒薄復厚漬以莞蒲〈斷蒲漬酒中有頃出之酒則厚矣〉凡冬月釀酒中冷不發者以瓦瓶盛熱湯堅塞口又於釡湯中煑瓶令極熱引出著酒甕中須臾即發
白醪麴第六十五〈皇甫吏部家法〉
作白醪麴法取小麥三石一石熬之一石蒸之一石生三等合和細磨作屑煑胡葉湯經宿使冷和麥屑𢷬令熟踏作餅圓鐡作範徑五寸厚一寸餘牀上置箔箔上安蘧蒢蘧蒢上置桑薪灰厚二寸作胡葉湯令沸籠子中盛麴五六餅許著湯中少時出臥置灰中用生胡葉覆上以經宿勿令露濕特覆麴薄徧而已七日翻二七日聚三七日収曝令乾作麴宻屋泥戸勿令風入若以牀小不得多著麴者可四角頭堅槌重置掾箔如養蠶法七月作之
釀白醪法取糯米一石令水淨淘漉出著甕中作魚眼沸湯浸之經一宿米欲絶酢炊作一餾飯攤令絶冷取魚眼湯沃浸米泔二斗煎取六升者甕中以竹掃衝之如茗渤復取水六斗細羅麴末一斗合飯一時内甕中和攪令飯散以氊物裹甕并口覆之經宿米消取生疎布漉出糟别炊好糯米一斗作飯熱著酒中為汎以單布覆甕經一宿汎米消散酒味備矣若天冷停三五日彌善一釀一斛米一斗麴末六斗水六升浸米漿若欲多釀依法别甕中作不得作在一甕中四月五月六月七月皆得作之其麴預三日以水洗令淨曝乾用之
笨麴餅酒第六十六〈笨符本切〉
作秦州春酒麴法七月作之節氣早者望前作節氣晚者望後作用小麥不蟲者於大鑊釡中炒之炒法釘大橛以繩緩縳長柄匕匙著橛上緩火㣲炒其著匙如挽棹法連疾攪之不得暫停停則生熟不均候麥香黄便出不用過焦然後簸擇治令淨磨不求細細者酒不斷麤剛强難押預前數日刈艾擇去雜草曝之令萎勿使有水露氣溲欲剛灑水欲均初溲時手搦不相著者佳溲訖聚置經宿來晨熟𢷬作木範之令餅方一尺厚二寸使壮士熟踏之餅成刺作孔竪搥布艾掾上臥麴餅艾上以艾覆之大率下艾欲厚上艾稍薄宻閉窻户三七日麴成打破看餅内乾燥五色衣成便出曝之如餅中未燥五色衣未成更停三五日然後出反覆日曬令極乾然後高厨上積之此麴一斗殺米七斗
作春酒法治麴欲淨剉麴欲細曝麴欲乾其法以正月晦日多収河水井水苦鹹不堪淘米下饋亦不得大率一斗麴殺米七斗用水四斗率以此加減之十七石甕惟得釀十石米多則溢出作甕隨大小依法加減浸麴七八日始發便下釀假令甕受十石米者初下以炊米兩石為再餾黍黍熟以淨蓆薄攤令冷塊大者擘破然後下之沒水而已勿更撓勞待至明旦以酒耙攪之自然解散也初下即搦者酒喜厚濁下黍訖以蓆葢之已後間一日輒更酘皆如初下法第二酘用米一石七斗第三酘用米一石四斗第四酘用米一石一斗第五酘用米一石第六酘第七酘各用米九斗計滿九石作三五日停著嘗之氣味足者乃罷若猶少味者更酘三四斗數日復嘗仍未足者更酘三二斗數日復嘗麴勢壮酒仍苦者亦可過十石然必須看候勿使米過過則酒甜其七酘以前每欲酘時酒薄霍霍是麴勢盛也酘時宜加米與次前酘等雖勢極盛亦不得過次前一酘斛米也勢弱酒厚者須減米三斗勢盛不加便為失候勢弱不減剛强不削加減之間必須存意若多作五甕已上者每炊熟即須均分熟黍令諸甕徧得若徧酘一甕令足則餘甕比候黍熟已失酘矣酘當令寒食前得再酘乃佳過此便稍晚若邂逅不得早釀者春水雖臭仍自中用淘米必須極淨常洗手剔甲勿令手有鹹氣則令酒動不得過夏
作頥麴法斷理麥艾布置法悉與春酒麴同然以九月中作之大凡作麴七月最良然七月多忙無暇及此且頥麴然此麴九月作亦自無嫌若不營春酒麴者自可七月中作之俗人多以七月初七日作之
崔寔亦曰六月六日七月七日可作其麴殺米多少與春酒麴同但不中為春酒喜動以春酒麴作頥酒彌佳也
作頥酒法八月九月中作者水定難調適宜煎湯三四沸待冷然後浸麴酒無不佳大率用水多少酘米之節略凖春酒而須以意消息之十月桑落時者酒氣味頗類春酒
河東頥白酒法六月七月作用笨麴陳者彌佳剗治細剉麴一斗熟水三斗黍米七斗麴殺多少各隨門法常於甕中釀無好甕者用先釀酒大甕淨洗曝乾側甕著地作之旦起煑甘水至日午令湯色白乃止量取三斗著盆中日西淘米四斗使淨即浸夜月炊作再餾飯令四更中熟下黍飯席上薄攤令極冷於黍飯初熟時浸麴向曉昧旦日未出時下釀以手搦破塊仰置勿盖日西更淘三斗米浸炊還令四更中稍熟攤極冷日未出前酘之亦搦塊破明日便熟押出之酒氣香美乃勝桑落時作者六月中唯得作一石米酒停得三五日七月半後稍稍多作於北向戸大屋中作之第一如無北向戸屋於清凉處亦得然要須日未出前清凉時下黍日出已後熱即不成一石米者前炊五斗半後炊四斗半笨麴桑落酒法預前淨剗麴細剉曝乾作釀池以藁茹甕不茹甕則酒甜用穰則太熱黍米淘須極淨九月九日日未出前收水九斗浸麴九斗當日即炊米九斗為饙下饙著空甕中以釡内炊湯及熱沃之令饙上游水深一寸餘便止以盆合頭良久水盡饙熟極軟瀉著蓆上攤之令冷挹取麴汁於甕中搦塊令破瀉甕中復以酒杷攪之每酘皆然兩重布盖甕口七日一酘每酘皆用米九斗隨甕大小以滿為限假令六酘半前三酘皆用沃饙半後三酘作再餾黍其七酘者四炊沃饙三炊黍飯甕滿好熟然後押出香美勢力倍勝常酒
笨麴白醪酒法淨削治麴曝令燥清麴必須累餅置水中以水沒餅為候七日許搦令破漉出滓炊糯米為黍攤令極冷以意酘之且飲且酘乃至盡粇米亦得作作時必須寒食前令得一酘之也
蜀人作酴酒法〈酴音塗〉十二月朝取流水五斗漬小麥麴二斤宻泥封至正月二月凍釋發漉去滓但取汁三斗殺米三斗炊作飯調强軟合和復宻封數十日便熟合滓餐之甘辛滑如甜酒味不能醉人人多啖溫溫小煖而面熱也
粱米酒法凡梁米皆得用赤粱白粱者佳春秋冬夏四時皆得作淨治麴如上法笨麴一斗殺米六斗神麴彌勝用神麴量殺多少以意消息春秋桑葉落時麴皆細剉冬則𢷬末下絹蓰大率一石米用水三斗春秋桑落三時冷水浸麴麴發漉去滓冬即蒸甕使熱穠茹之以所量水煑少許粱米薄粥攤待温温以浸麴一宿麴發便炊下釀不去滓看釀多少皆平分米作三分一分一炊淨淘弱炊為再餾攤令温温煖於人體便下以杷攪之盆合泥封夏一宿春秋再宿冬三宿看米好消更炊酘之還封泥第三酘亦如之三酘畢後十日便好熟押出酒色漂漂與銀光一體薑辛桂辣蜜甜膽苦悉在其中芬芳酷烈輕雋遒爽超然獨異非黍秫之儔也穄米酎法〈酎音宙〉淨治麴如上法笨麴一斗殺米六斗神麴彌勝用神麴者隨麴殺多少以意消息麴𢷬作末下絹簁計六斗米用水一斗從釀多少率以此加之米必須□淨淘米清乃止即經宿浸置明旦碓𢷬作粉稍稍箕簸取細者如糕粉法訖以所量水煑少許穄粉作薄粥自餘粉悉於甑中乾蒸令氣好餾下之攤令冷以麴末和之極令調均粥温温如人體時於甕中粉痛抨使均柔令相著亦可椎打如椎麴法擘破塊内著甕中盆合泥封裂則更泥封勿令漏氣正月作至五月大雨後夜暫開看有清中飲還泥封至七月好熟接飲不押三年停之亦不動一石米不過一斗糟悉著甕底酒盡出時水硬糟肥欲似灰石酒色似麻油甚釅先能飲好酒一斗者唯禁得升半飲三升大醉三升不澆大醉必死凡人大醉酩酊無知身體壮熱如火者作熱湯以冷解名曰生熟湯湯令均小熱得通人手以澆醉人湯淋處即冷不過數斛湯廻轉翻覆通頭面痛淋須臾起坐與人此酒先問飲多少裁量與之若不語其法口美不能自節無不死矣一斗酒醉二十人得者無不傳餉親知以為恭
黍米酎法亦以正月作七月熟淨治麴𢷬末絹簁如上法笨麴一斗殺米六斗用神麴彌佳亦隨麴殺多少以意消息米細䑔淨淘弱炊再餾黍攤冷以麴末於甕中和之挼令調均擘破塊著甕中盆合泥封五月暫開悉同穄酎法芬香美釀皆亦相似釀此二醖常宜謹慎多喜殺人以飲少不言醉死正疑藥殺尤須節量勿輕飲之
粟米酒法唯正月得作餘月悉不成用笨麴不用神麴粟米皆得作酒然青榖米最佳治麴淘米必須細淨以正月一日日未出前取水日出即曬麴至正月十五日𢷬麴作末即浸之大率麴未一斗堆量之水八斗殺米一石米平量之隨甕大小率以此加以向滿為度隨米多少皆平分為四分從初至熟四炊而已預前經宿浸米令液以正月晦日向暮炊釀正作饙耳不為再餾飯欲熟時預前作泥置甕邊饙熟即舉甑就甕下之速以酒耙在甕中攪作三兩遍即以盆合甕口泥宻封勿令漏氣看有裂處更泥封七日一酘皆如初法四酘畢四七二十八日酒熟此酒要須用夜不得白日四度酘者及初押酒時皆廻身暎火勿使燭明及度酒熟便堪飲未急待且封置至四五月押之彌佳押訖還泥封須便擇取䕃屋貯置亦得度夏氣味香美不減黍米酒貧薄之家所宜用之黍米貴而難得故也
又造粟米酒法預前細剉麴曝令乾末之正月晦日日未出時收浸麴一斗麴用水七斗麴發便下釀不限日數米足便休為異耳自餘法用一與前同
作粟米爐酒法五月六月七月中作之倍美受兩石以下甕子以石子二三升蔽甕底夜炊粟米飯即攤之令冷夜得露氣雞鳴乃和之大率米一石殺麴米一斗春酒糟末一斗粟米飯五斗麴殺若多少計須減飯和法痛挼令相雜填滿甕為限以紙盖口搏押上勿泥之恐大傷熱五六日後以手内甕中看令無熱氣便熟矣酒停亦得二十許日以冷水澆筒飲之䣺出者歇而不美魏武帝上九醖法奏曰臣縣故令九醖春酒法用麴三十斤流水五石臘月二日清麴正月凍解用好稻米漉去麴滓便釀法引曰譬諸蟲雖久多完三日一釀滿九石米止臣得法釀之常善其上清滓亦可飲若以九醖苦難飲増為十釀易飲不病九醖用米九斛十釀用米十斛俱用麴三十斤但米多少耳治麴淘米一如春酒法
浸藥酒法以此酒浸五加木皮及一切藥皆有益神効用春酒麴及笨麴不用神麴糖瀋埋藏之勿使六畜食治麴法須斫去四縁四角上下兩面皆三分去一孔中亦剜去然後細剉燥曝末之大率麴末一斗用水一斗半多作以此加之釀用黍必須細䑔淘欲極淨水清乃止用米亦無定方凖量麴勢强弱然其米要須均分為七分一日一酘莫令空闕闕即折麴勢力七酘畢便止熟即押出之春秋冬夏皆得作茹甕厚薄之宜一與春酒同但黍飯攤使極冷冬即須物覆甕其斫去之麴猶有力不廢餘用耳
博物志胡椒酒法以好春酒五升乾薑一兩胡椒七十枚皆𢷬末好美安石榴五枚押取汁皆以盡薑椒末及安石榴汁悉内著酒中火煖取温亦可冷飲亦可熱飲温中下氣若病酒苦覺體中不調飲之能者四五升不能者可二三升從意若欲増薑椒亦可若嫌多欲減亦可欲多作者當以此為率若飲不盡可停數日此胡人所謂蓽撥酒也
食經作白醪酒法生秫米一石方麴二斤細剉以泉水漬麴密盖再宿麴浮起炊米三斗酘之使和調盖滿五日乃好酒甘如乳九月半後可作也
作白醪酒法用方麴五斤細剉以流水三斗五升漬之再宿炊米四斗冷酘之令得七斗汁凡三酘濟令清又炊一斗米酘酒中攪令和解封四五日黍浮縹色上便可飲矣
冬米明酒法九月漬清稻米一斗𢷬令細末沸湯一石澆之麴一斤末攪和三日極酢合二斗釀米炊之氣刺人鼻便為大發攪成用方麴十五斤酘之米三斗水四斗合和釀之也
夏米明酒法秫米一石麴三斤水三斗漬之炊三斗米酘之凡三濟出炊一斗酘酒中再宿黍浮便可飲之朗陵何公夏封清酒法細剉麴如雀頭先布甕底以黍一斗次第用水五升澆之泥著日中七日熟
愈瘧酒法四月八月作用水一石麴一斤𢷬作末俱酘水中酒酢煎一石取七斗以麴四斤須漿冷酘麴一宿上生白沫起炊秫一石冷酘中三日酒成
作酃酒法〈酃盧丁反〉以九月中取秫米一石六斗炊作飯以水一石宿漬麴七斤炊飯令冷酘麴汁中覆甕多用荷箬令酒香燥復易之
作和酒法酒一斗胡椒六十枚乾薑一分雞舌香一分蓽撥六枚下簁絹囊盛内酒中一宿蜜一升和之作夏雞鳴酒法秫米二升煑作糜麴二斤𢷬合米和令調以水五斗漬之封頭今日作明旦雞鳴便熟
作㰂酒法四月取㰂葉合花采之還即急抑著甕中六七日悉使烏熟曝之煑三四沸去滓内甕中下麴炊五斗米日中可燥手一兩抑之一宿復炊五斗米酘之便熟
柯柂酒法〈柂良知反〉二月二日取水三月三日煎之先攪麴中水一宿乃炊黍米飯日中曝之酒成也
法酒第六十七
釀法皆用春酒麴其米糠瀋汁饙飯皆不用人及狗䑕食之
黍米法酒預剉麴曝之令極燥三月三日秤麴三斤三兩取水三斗三升浸麴經七日麴發細泡起然後取黍米三斗三升淨淘凡酒米皆欲極淨水清乃止法酒尤宜存意淘米不得淨則酒黑炊作再餾飯攤使冷著麴汁中搦黍令散兩重布盖甕口候米消盡更炊四斗半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米六斗自此以後每酘以漸和米甕無大小以滿為限酒味醇美宜合醅飲食之飲半更炊米重酘如初不著水麴唯以漸加米還得滿甕竟夏飲之不能窮盡所謂神異矣
作當梁酒法當梁下置甕故曰當梁以三月三日日未出時取水三斗三升乾麴末三斗三升炊黍米三斗三升為再餾黍攤使極冷水麴黍俱時下之三月六日炊米六斗酘之三月九日炊米九斗酘之自此以後米之多少無復斗數任意酘之滿甕便止若欲取者但言偷酒勿云取酒假令出一石還炊一石米酘之甕還復滿亦為神異其糠瀋悉瀉坑中勿令狗䑕食之
秔米法酒糯米大佳三月三日取井花水三斗三升絹簁麴末三斗三升秔米三斗三升糯米佳無者早稻米亦得充事再餾弱炊攤令小冷先下水麴然後酘之七日更酘用米六斗六升一七日更酘用米一石三斗二升二七日更酘用米二石六斗四升乃止量酒備足便止合醅飲者不復封泥令清者以盆宻盖泥封之經七日便極清澄接取清者然後押之
食經七月七日作酒法方一石麴作⿰餅編竹甕下羅餅竹上宻泥甕頭二七日出餅曝令燥還内甕中一石米合得三石酒也
又法酒方焦麥麴末一石曝令乾煎湯一石黍一石合糅令甚熟以二月二日収水即預煎湯停之令冷初酘之時十日一酘不得使狗䑕近之於後無苦或八日六日一酘會以偶日酘之不得隻日二月中節酘令足常預煎湯停之酘畢以五升洗手蕩甕其米多少依焦麴殺之
三九酒法以三月三日収水九斗米九斗焦麴末九斗先曝乾之一時和之揉和令極熟九日一酘後五日一酘後三日一酘勿令狗䑕近之會以隻日酘不得以偶日也使三月中即令酘足常預作湯甕中停之酘畢輒取五升洗手蕩甕傾於酒甕中也
治酒酢法若十石米酒炒三升小麥令甚黑以絳帛再重為袋用盛之周築令硬如石安在甕底經二七日後飲之即廻
大州白堕麴方餅法榖三石蒸兩石生一石别磑之令細然後合和之也桑葉胡葈葉艾葉各二尺圍長二尺許合煑之使爛去滓取汁以冷水和之如酒色和麴燥濕以意酌量臼中𢷬三千六百杵訖餅之安置煖屋牀上先布麥稭厚二寸然後置麴上亦與稭二寸覆之閉户勿使露見風日一七日冷水濕手拭之令遍即翻之至二七日一例側之三七日籠之四七日出置日中曝令乾作酒之法淨削刮去垢打碎末令乾燥十斤麴殺米一石五斗
作桑落酒法麴末一斗熟米二斗其米令精細淘淨水清為度用熟水一斗限三酘便止清麴候向發便酘不得矣失時勿令小兒人狗食黍作春酒以冷水漬麴餘同冬酒
齊民要術卷七
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